Способ приготовления теста для выпечки

Бездрожжевое тесто — лучшие рецепты. Как правильно приготовить бездрожжевое тесто.

У вас немного времени на приготовление, или вы просто не любите запах дрожжей? Тогда возьмите на вооружение несколько рецептов бездрожжевого теста.

Полученное соответствующим способом, его можно варить, жарить, выпекать в духовке. Для вареников, пельменей и лапши готовят тесто на воде или молоке.

Для пышных пирожков и пирогов используют тесто на соде, погашенной кислотой. Пресное тесто для выпечки готовят преимущественно на сметане или с добавлением жира (масла сливочного, маргарина, масла растительного). Оно настолько гармонично сочетается с различными начинками, что перечислить все изделия просто невозможно.

Из бездрожжевого теста получаются отличные постные чебуреки, беляши, жареные пирожки, пицца, в духовке выпекают пироги, вертуты.

Бездрожжевое тесто — общие принципы и способы приготовления

Казалось бы, без дрожжей пирог не сможет стать мягким и пышным. На самом деле это возможно, более того, просто и быстро. Минимум продуктов – и готово тесто на растительном или сливочном масле, сметане, кефире и даже пиве. Чаще всего его используют для несладких пирогов и с начинками. Кондитерские изделия из бездрожжевого теста (песочного, заварного, бисквитного, слоеного, сдобного пресного) готовят с добавлением жиров животного происхождения.

Рецепт 1: Бездрожжевое тесто для пиццы

Это тесто используется для формирования пиццы по-деревенски, большого размера, приготовленных на прямоугольных формах. Начинка готовится отдельно на сковороде, а затем все ставится под гриль.

Ингредиенты: мука ( 2, 5 стакана (оставить немного для раскатывания), яйца ( 2 шт), молоко (1/2 стакана), растительное масло (лучше оливковое, 1 ч. ложка), соль.

Способ приготовления

Смешиваем муку с солью и просеиваем на рабочую поверхность. В центре горки сделать углубление, «колодец». Отдельно размешаем яйца с подогретым молоком, добавим оливковое масло и потихоньку вольем в колодец, аккуратно перемешивая. Смесь должна впитаться в муку. Месим тесто, подсыпая понемногу муку. Когда тесто станет эластичным (примерно через 10 минут), сформируем шар, завернем во влажное полотенце и оставим на 15 минут для созревания. Раскатывать скалкой, выложить в форму, сверху подготовленную начинку согласно рецепту.

Рецепт 2: Бездрожжевое тесто для чебуреков

Все мы любим сочные чебуреки. Главную роль в этом играет начинка, но и тесто не менее важно. Оно должно быть очень плотным и одновременно податливым, чтобы во время жарки чебуреки не трескались и легко лепились. Готовят его на молоке или воде. Интересное тесто для чебуреков можно получить на пиве – в горячем или холодном виде, независимо от начинки, его качества не меняются.

Ингредиенты: мука пшеничная(3 стакана), светлое пиво (1 стакан), яйцо куриное (1 шт), соль.

Способ приготовления

Самый простой способ приготовления. Секрет этого теста в составе и в том, что его нужно хорошо вымесить и оставить на некоторое время для созревания. Взбить яйцо с солью. Влить пиво и перемешать. Насыпать просеянную муку (сколько возьмет), замешиваем тесто. Через некоторое время оно станет немного мягче. Отрываем небольшие кусочки и раскатываем тесто. Чебуреки получаются очень воздушные, раздуваются и становятся мягкими и пышными. Готовые чебуреки положить на бумажные салфетки, чтобы стекал жир. Для более постного теста можно исключить яйцо.

Рецепт 3: Пирог из бездрожжевого теста

Бездрожжевое тесто для пирога — лучшая идея для ситуации « гости на пороге», или если вы любите готовить быстрые блюда. Можно использовать любые интересные начинки – овощи, мясо, грибы, сладкие начинки и другие. Интересных вам идей!

Ингредиенты: мука (500 грамм), сливочное масло ( 250 грамм), соль (0,5 чайной ложки), яйцо ( 1 шт.), стакан воды или молока.

Способ приготовления

Просеиваем муку и соль смешиваем со сливочным маслом из холодильника, острым ножом рубим в мелкую крошку. Яйцо взбиваем, добавляем воду и снова взбиваем. Заливаем крупу из теста и хорошо замешиваем. Это тесто прекрасно подходит для выпекания пирогов с начинкой. Раскатаем его и выдержим в холоде 15-20 минут. Выкладываем начинку и выпекаем в духовке.

Рецепт 4: Бездрожжевое тесто для пирожков

По этому великолепному рецепту можно приготовить и жареные и печеные пирожки. Оно весьма простое, но пирожки получается просто замечательные. Размешать муку и маргарин можно с помощью кухонного комбайна.

Ингредиенты: мука (3 стакана), маргарин или сливочное масло (100-10 грамм), кефир (250 мл), соль (пол чайной ложки), разрыхлитель теста (пекарский порошок, 1 чайная ложка).

Способ приготовления

Мука с маргарином измельчается в комбайне, добавить соль и пекарский порошок. Заливаем кефир и замешиваем мягкое эластичное тесто. Формируем шар и перекладываем его в холодное место. Тесто готово к употреблению уже через 40-60 минут.

Рецепт 5: Бездрожжевое тесто для курника

В стародавние времена курник считался свадебным пирогом. Под завязку набитый ароматной курятиной, он символизировал достаток в доме. Его выпекали из различных видов теста, самый быстрый способ — пирог на кефирном бездрожжевом тесте. Выбираем жирные сорта кефира, масло сливочное (в крайнем случае, жирный маргарин).

Ингредиенты: кефир (250 мл), маргарин или масло (1 пачка, 200 грамм), соль, сода.

Способ приготовления

Сода погасим, высыпав ее в кефир. Растопим масло в кастрюле, и немного охлаждаем. Отдельно в миске соединим полученные продукты. Муку добавляем небольшими порциями, чтобы тесто не было тугим. Месить до тех пор, пока оно перестанет приставать к рукам. В целлофановом пакете или пищевой пленке оставляем тесто примерно на 1,5-2 часа. Готовое тесто раскатываем и формируем пирог.

Бездрожжевое тесто — полезные советы опытных кулинаров

Пекарский порошок – это смесь сода с «гасителем» — кислотой. Самостоятельно такую смесь получают при гашении соды уксусом или кисломолочными продуктами. Если вы считаете что кефир недостаточно кислый, а уксус нежелательно применять из-за каких либо заболеваний — добавьте немного сока лимона или лимонной кислоты. Кислоту разбавьте водой 1:1.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Тесто на кефире для пирога — рецепты и особенности

Особый уют и домашнюю атмосферу создает не только интерьер, но и запахи в доме. Самым очаровательным из них считается запах домашней выпечки, от которой просто невозможно отказаться.

Пирог, приготовленный из теста с добавлением кефира – достаточно легко испечь даже начинающему кулинару. Рецептов приготовления такого теста – немало, и с ними можно будет ознакомиться ниже, ну а пока мы поговорим о технологии приготовления и особенностях выпечки пирогов из этого теста.

О правилах выбора продуктов и общая технология приготовления

У многих из нас есть особые детские воспоминания, когда бабушка или мама затевали пироги или пирожки, и проходило совсем немного времени и вуаля! Выпечка уже на столе! В чем же секрет такого быстрого приготовления домашней выпечки? Все очень просто – это кефирное тесто.

  1. Это не только быстрый способ, но и экономный вариант быстро что-то испечь, причем начинка в таких пирогах особого значения не имеет. Чтобы его приготовить, потребуется минимальный набор продуктов, которые, как правило, всегда имеются у вас дома. К главным достоинствам можно отнести то, что тесто нет необходимости долго вымешивать и растаивать перед приготовлением пирога;
  2. Рецептов и способов замешивания теста – много, и для каждого изделия есть свои хитрости и принципы, которые стоит соблюдать. К примеру, быстрое тесто с добавлением кефира можно использовать для того, чтобы приготовить манты или пельмени, оно отлично подходит для пирожков, которые обжариваются во фритюре или на сковороде. Да и для приготовления пиццы имеется немало рецептов;
  3. Кефирное тесто может иметь различную консистенцию – от жидкого, для заливного пирога, достаточно плотного и упругого, чтобы налепить из него пирожков для обжаривания или выпекания;
  4. В тесто, в зависимости от начинки можно добавить и другие молочные продукты, например, сметану или качественный майонез (для заливных пирогов), яйца и сливочное масло – если выпечка будет сдобной. Чтобы оно получилось пышным, в него добавляют пекарский порошок или соду (ее нужно погасить уксусом или лимонным соком). Также допускается добавление дрожжей, их достаточно смешать с подогретым кефиром;
  5. Помните о том, чтобы ваша выпечка получилась нежной и воздушной, кефир необходимо использовать нежирный, а перед тем как приступить к замешиванию, его стоит немного подогреть.

Источник: gotovkin.su

Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления

Владельцы патента RU 2454865:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления бездрожжевого теста включает дозирование в герметичный чан месильной емкости основного и вспомогательного сырья, их замес в среде диоксида углерода, нагнетенного в чан под давлением, выгрузку теста. Также в чан с сырьем подают воду, предварительно газированную диоксидом углерода, предназначенную для разрыхления теста. Причем подача газированной воды осуществляется после нагнетания в чан диоксида углерода. Замес в месильной емкости осуществляется под давлением 4-5 атм. Тестомес для приготовления бездрожжевого теста включает герметизируемую месильную емкость с крышкой, механизм привода рабочего органа, систему подготовки воды. Крышка месильной емкости закреплена неподвижно. Стенка месильной емкости выполнена с возможностью подниматься и опускаться вдоль цилиндрической направляющей при помощи механизма привода. К крышке месильной емкости подведены трубопроводы для подачи газированной воды и диоксида углерода и установлен стравливающий патрубок для стравливания из месильной емкости давления газа. Система подготовки воды включает баллон с диоксидом углерода, соединенный с газировочной камерой трубопроводом, снабженным запорным краном. Изобретение позволяет повысить качество хлебобулочных изделий, расширить ассортимент диетических хлебобулочных изделий, сократить производственные площади и продолжительность процесса производства. 2 н.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба.

Известно, что технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих основных стадий (http://www.ref.by/refs/81/26651/1.html): замес теста и других полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски определенной массы, формирование и расслойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относится мука различных сортов, дрожжи, вода и соль. Вспомогательным сырьем являются молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др. Замес теста — важнейшая технологическая операция. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Хлебопекарные дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов и играют роль биологического разрыхлителя теста, а тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевое тесто.

Из доступных также источников известно, что отношение к выпечке хлебобулочных изделий с применением дрожжей неоднозначное. Одни утверждают, что применение термофильных дрожжей негативно сказывается на здоровье человека (http://hlebopechka.ru/forum/index.php?topic=566.0). Другие ученые уверены, что подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии и под воздействием температуры в хлебе остаются только единичные клетки дрожжей (http://www.sattva.ru/nutrition/yeast1.htm), которые абсолютно безвредны. Поэтому не прекращаются поиски альтернативных технологий выпечки хлеба без применения дрожжей.

Так, например, известен способ производства бездрожжевого хлеба по патенту RU №2380907. Из описания патента следует, что для производства хлеба замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха, лимонной кислоты и ферментного препарата. При этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину. На втором этапе осуществляют процесс сбивания — в камеру подают атмосферный воздух под давлением и сбивают тесто. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки и производят выпечку. Ферментный препарат ускоряет гидролиз крахмала, что приводит к накоплению декстринов в сбивном бездрожжевом тесте, что способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Под действием ферментного препарата происходит расщепление макромолекул белка, что приводит к повышению пенообразования теста. То есть пенообразование (разрыхление) достигается химическим способом. Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Для разрыхления теста этим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч.

Недостаток данного способа заключается в длительности цикла выпекания хлеба и применении ферментов.

Известен также механический способ разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающего под давлением или разрежением в тестомесильную машину при замесе теста (http.//www.food-industry.ru/articles/articles_2251.html), который можно выбрать в качестве прототипа.

Этот способ разрыхления теста имеет ряд преимуществ по сравнению с химическим и биологическим способом разрыхления, более прост и экономичен. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда, обеспечивается возможность приготовления диетических сортов бездрожжевого хлеба. Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. В герметизированный чан месильной емкости дозируют основное и вспомогательное сырье; начинают замес, через несколько минут в чан нагнетают углекислый газ под давлением 59-118 кПа и продолжают замешивать тесто. Затем замешенное разрыхленное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб в пекарной камере. В данном случае тесто разрыхляется интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста.

Недостаток данного способа заключается в том, что в тесто внедряется мало пузырьков и оно мало разрыхляется.

Известен также способ бездрожжевого приготовления хлеба с применением газированной воды (http://forum.say7.info/topic5749.html). В данном случае при приготовлении теста ингредиенты замешиваются не обычной, а газированной водой (например, минеральной) при комнатной температуре. Газ, присутствующий в воде, способствует образованию пузырьков в тесте. Газированная вода для приготовления теста применяется также в патенте RU №2023393 «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ».

Недостаток приведенных способов в том, что при комнатной температуре в объеме воды затворяется мало пузырьков, а при нормальном атмосферном давлении в месильной емкости газ частично испаряется, не успев внедриться в тесто. Степень насыщения газированных напитков углекислым газом в РФ в технологических документах по производству напитков регламентируется не более 10 г/л (1%) (http://www.o8ode.ru/article/dwater/butil/gazirovannaa_butilirovannaa_voda.htm), т.е не сильно газированы.

Таким образом, в одном случае замес сырья осуществляется в герметизированной месильной емкости с подачей в нее под давлением диоксида углерода, затворяя сырье для теста обычной водой, а в другом случае сырье затворяется водой, газированной диоксидом углерода, но при нормальном атмосферном давлении в месильной емкости.

Техническая задача изобретения — разработка способа и устройства разрыхления теста для бездрожжевых хлебобулочных изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, сокращает производственные площади и продолжительность процесса производства, повышает качество хлебобулочных изделий, способствует расширению ассортимента диетических хлебобулочных изделий.

Техническая задача достигается тем, что замес сырья для выработки теста осуществляется в газированной воде, причем после подачи в герметически закрытую месильную емкость диоксида углерода (создания внешнего давления). Таким образом, давление газа, поданного в месильную емкость, препятствует дегазации газированной воды до окончания процесса замеса. При разгерметизации месильной емкости и последующей выпечке в тесте выделяются пузырьки газа, и они под воздействием высокой температуры расширяются, а тесто разрыхляется, образуя хорошую пористость.

При этом желательно учесть, что при снижении температуры воды или повышении давления СО2 вода растворяет в себе больше СО2 и получается более насыщенной. Такую воду можно получить в специальных системах подготовки воды (например, в сатураторах), предварительно охладив воду и выведя из нее воздух. А в месильной емкости желательно создать давление 4-5 атм, что также способствует более полному растворению диоксида углерода в тесте и получению большей степени рыхлости.

Как было отмечено выше, существует механический способ разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающего под давлением или разрежением в тестомесильную машину при замесе теста. Из доступных источников информации описание конструкции тестомеса по данному способу не найдено, но есть описание конструкции тестомесильной машины МБТМ-140 для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста (http://www.tsf2000.ru/catalog/2/17/23.html), которую можно выбрать в качестве прототипа.

Машина состоит из опорной плиты, на которой установлены корпус, состоящий из двух сварных частей, и электродвигатель, имеющий два конца выходного вала. На плиту накатывается дежа (под «дежой» подразумевается месильная емкость), состоящая из бака и тележки, установленной на трех колесах. Дежа дотягивается к корпусу машины эксцентриковыми крюками, конструктивно исполненными на одной оси с педалью. Oт основного электродвигателя с одного из концов выходного вала при помощи длинного ремня вращение передается через червячный редуктор на рабочий орган. Одновременно с другого конца выходного вала электродвигателя через короткий ремень, червячный редуктор и ролик вращение передается на дежу. Вращение дежи и тестомесителя осуществляется по часовой стрелке. Совместно с червячным редуктором вращения рабочего органа смонтирована крышка. Поворот траверсы (редуктор рабочего органа с крышкой) осуществляется посредством электродвигателя через червячную пару и червячный редуктор. В корпус машины встроен пульт управления, а ящик силовой вынесен отдельно. Тестомесильный орган представляет собой две вытянутые полные спирали, концы которых сварены между собой. В проекции по оси симметрии месильный орган имеет форму восьмерки. Объем тела вращения тестомесителя занимает приблизительно 3 /4 объема дежи.

Недостаток данной конструкции заключаются в том, что крышка и механизм его открытия и механизм привода рабочего органа (мешалки) установлены на поворотной траверсе. Если предположить, что в месильную емкость (дежу) необходимо будет подать под давлением диоксид углерода, то, учитывая площадь крышки, на механизм открытия крышки будет воздействовать существенная нагрузка, что может привести к усложнению всей конструкции тестомеса для достижения герметичности вращающейся месильной емкости. Кроме того, для выгрузки теста из месильной емкости должен быть предусмотрен механизм опрокидывания.

Для устранения этих недостатков в предлагаемой конструкции тестомеса реализованы следующие технические предложения. Во-первых, крышка тестомеса усыновлена неподвижно на траверсе, а механизм закрытия крышки установлен стационарно на станине. То есть месильная емкость подается к крышке, а не наоборот. При этом давление диоксида углерода воздействует на стенки месильной емкости, разгружая механизм закрытия крышки. Во-вторых, механизм привода рабочего органа также стационарно установлен на станине, что упрощает конструкцию, а сама месильная емкость не вращается. Система подготовки воды снабжена запорными кранами, позволяющими подавать газированную воду и диоксид углерода в смесильную емкость согласно технологическому процессу.

Конструкция тестомеса приведена на чертежах.

На фиг.1-2 приведены фронтальная и профильная проекции сборочного чертежа тестомеса. На Фиг.3 — выносной элемент фиг.1.

Тестомес включает опорную плиту 1 со стойками 2 и 3 и траверсой 4. На траверсе неподвижно закреплена крышка 5. В промежутке между стойками 2 и 3 размещен механизм привода 6 рабочего органа (двигатель с редуктором), вал 7 которого через систему уплотнения в донышке 8 месильной камеры связан с шестерней 9, которая приводит во вращение шестерню 10, снабженную рабочим органом 11. Шестерня 10 катается по неподвижной шестерне 12 внутреннего зацепления, установленной на корпусе направляющей 13, образуя планетарный механизм. Таким образом, рабочий орган 11 вращается вокруг своей оси и вокруг вала 7. На опорной плите смонтирован механизм привода стенки месильной камеры. Механизм включает реверсивный двигатель 14, вал 15 которого вращает червяки 16 через редукторы 17, которые поднимают или опускают подвижно соединенные с ними сухари 18. Сухари неподвижно соединены со стенкой 19 месильной камеры. Таким образом, стенка месильной камеры, поднимаясь (опускаясь) до крышки 5, подпирает ее и герметично закрывает месильную камеру. Тестомес также снабжен системой подготовки воды. Система включает баллон 20, в котором под давлением находится диоксид углерода, и герметичную газировочную камеру 21. Газировочная камера представляет собой герметичный сосуд. Баллон соединен с газировочной камерой трубопроводом 22, снабженным запорным краном 23. Газировочная камера в свою очередь соединена трубопроводами 24 и 25 через отверстия в крышке 5 с полостью месильной камеры. Через трубопровод 24 в месильную камеру поступает диоксид углерода, а через открытый кран 26 в месильную камеру поступает газированная вода. Корпус 19 месильной камеры скользит по поверхности цилиндрической направляющей 13. На крышке установлены стравливающий патрубок 27 (отрезок трубы) с краном 28, необходимые для стравливания из месильной емкости давления газа.

Тестомес работает следующим образом.

Включают механизм привода стенки месильной камеры. При этом вал 15 двигателя 14 вращается и приводит во вращение червяки 16 и связанные с ними сухари 18. Стенка 19 месильной камеры, скользя вниз по поверхности цилиндрической направляющей 13, открывает доступ в месильную камеру. После этого в месильную камеру дозируют основное (мука различных сортов, дрожжи, вода и соль) и вспомогательное сырье (молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др.), включив реверс двигателя 14, поднимают стенку 19 месильной камеры до упора в крышку 5. Месильная камера герметизирована. Включают в работу систему подготовки воды. Для этого открывают запорный кран 23 и по трубопроводу 22 в газировочную камеру 21 под давлением 4-5 атмосфер подают диоксид углерода. При этом диоксид углерода, пройдя через воду в газировочной камере, охлаждает до температуры 5-8 градусов и газирует ее, далее по трубопроводу 24 поступает в полость месильной камеры, создавая в ней давление 4-5 атмосфер. Включают механизм привода 6 рабочего органа. При этом вал 7 двигателя вращает шестерни 9, 10 и рабочий орган 11, тем самым перемешивая сырье в месильной камере. После этого открывают кран 26 и в месильную камеру подают газированную воду. По окончании процесса перемешивания закрывают краны 23 и 26, открывают кран 28 и стравливают давление из месильной емкости, выравнивая его с атмосферным давлением. После этого приводят в действие механизм привода стенки 15, отводят ее вниз и выгружают готовое тесто из месильной камеры. После выгрузки тесто делят на куски определенной массы. После этого осуществляются формирование и расслойка тестовых заготовок. Тестовые заготовки под воздействием внутреннего давления внедренных в нее пузырьков воздуха вспучиваются, увеличивая свой объем в 2-3 раза. Заключительным этапом является выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.

1. Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий, включающий дозирование в герметичный чан месильной емкости основного и вспомогательного сырья, их замес в среде диоксида углерода, нагнетенного в чан под давлением, выгрузку теста, отличающийся тем, что в чан с сырьем подают воду, предварительно газированную диоксидом углерода, предназначенную для разрыхления теста, причем подача газированной воды осуществляется после нагнетания в чан диоксида углерода, а замес в месильной емкости осуществляется под давлением 4-5 атм.

2. Тестомес для приготовления бездрожжевого теста, включающий герметизируемую месильную емкость с крышкой, механизм привода рабочего органа, систему подготовки воды, отличающийся тем, что крышка месильной емкости закреплена неподвижно, стенка месильной емкости выполнена с возможностью подниматься и опускаться вдоль цилиндрической направляющей при помощи механизма привода, а к крышке месильной емкости подведены трубопроводы для подачи газированной воды и диоксида углерода и установлен стравливающий патрубок для стравливания из месильной емкости давления газа, система подготовки воды включает баллон с диоксидом углерода, соединенный с газировочной камерой трубопроводом, снабженным запорным краном.

Источник: www.findpatent.ru

Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий

Владельцы патента RU 2258369:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных изделий. Способ заключается в том, что отбирают 15-20% исходной муки и приготавливают вермишель диаметром 0,5-0,6 мм в макаронном прессе. Оставшуюся муку смешивают с другими компонентами, полученное тесто подвергают брожению. После этого тесто обминают, добавляя в процессе обминки вермишель, полученную ранее. Полученную смесь перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70-80 минут. После этого тесто разделывают и расстаивают. Продолжительность расстойки устанавливают из расчета 90-120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели. Способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий. 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных или кондитерских изделий.

Известен способ, включающий приготовление теста из пшеничной муки опарным или безопарным способом [1], заключающийся в том, что определенное количество муки замешивают с другими компонентами исходя из рецептуры приготавливаемых продуктов.

Недостаток способа состоит в невозможности приготовления высококачественных изделий из муки с низким содержанием клейковины (ниже 26. 27%).

Известен способ [2] получения муки для выпечки хлебопекарных изделий массового спроса, заключающийся в формировании помольных партий зерна для получения хлебопекарной муки, при котором к зерну пониженного качества прибавляется расчетное количество зерна с высоким содержанием клейковины.

Недостатком способа является необходимость прибавления к помольным партиям зерна ингредиентов с высоким содержанием клейковины.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ [3], заключающийся в добавлении к муке сухой клейковины в количестве, обеспечивающем суммарное ее содержание в оптимальных технологических пределах.

Недостатком этого способа является высокая стоимость сухой клейковины, что ограничивает его применение на практике.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающемся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, в отличие от прототипа 15. 20% исходной муки отделяют и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5. 0,6 мм, из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с рецептурой, выбраживают и обминают, смешивая с изготовленной ранее вермишелью, после чего смесь подвергают дальнейшему брожению в течение 70. 80 минут, разделывают и расстаивают, устанавливая продолжительность расстойки из соотношения: 90. 120 минут на 1 мм диаметра вермишели.

Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором представлена технологическая схема предлагаемого способа. В технологическую схему включаются: бункеры 1 хранения муки и других компонентов теста по рецептуре; дозаторы расходов 2; макаронный пресс 3; дежа-смеситель 4; помещение или шкаф 5 бродильного отделения; дежа-смеситель 6; тестоделитель 7 и помещение или шкаф 8 расстойного отделения.

Способ осуществляют следующим образом. Из бункеров хранения ингредиентов 1 через дозаторы 2 в смеситель 4 загружают компоненты теста по рецептуре, но от потребного количества муки отделяют 15. 20% массы и изготавливают из нее вермишель в макаронном прессе. Оставшуюся муку перемешивают с рецептурными компонентами, подвергают брожению и обминке. Во время обминки в тесто добавляют вермишель, полученную ранее, перемешивают и подвергают дополнительному брожению. После этого тесто направляется на разделку и последующую расстойку, рассчитывая ее продолжительность из соотношения: 90. 120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели.

Примеры осуществления способа.

1. Подготавливались к выпечке булочки массой 100 г из муки с содержанием клейковины 23%. Для одной булочки необходимо 75 г муки, 1 г дрожжей, 1,5 г соли, 58 г воды. Для приготовления вермишели из отмеренного количества муки (75 г) отбиралось 15 г или 20% и из отмеренного количества воды (68 г) отбиралось 4,6 г. Для замеса теста оставалось 60 г муки и 53,4 г воды и это количество смешивалось со всеми оставшимися компонентами: 1 г дрожжей, 1,5 г соли и подвергалось брожению в течение 60 минут. Отобранные части муки и воды смешивалась и из них приготавливалась вермишель диаметров 0,5 мм. После брожения теста оно обминалось, в него добавлялась вся приготовленная вермишель, смесь перемешивалась, подвергалась последующему брожению 70 минут, разделывалась на булочки, булочки формовались и подвергались расстойке в течение 60 минут. После этого они направлялись на выпечку. Выпеченные булочки получались вполне удовлетворительного качества, несмотря на то, что содержание клейковины в муке было низким. Следов вермишели в мякише булочек не замечено.

2. Булочка той же массы и из тех же ингредиентов подготавливалась к выпечке аналогичным способом. Для приготовления вермишели отбиралось 11,25 г муки или 15% от ее массы, а вермишель изготавливалась диаметром 0,6 мм. Все технологические параметры приготовления теста сохранялись, как в предыдущем примере. После выпечки в мякише булочки можно было заметить следы вермишели, но по органолептическим признакам различий от булочки первого примера не выявлено. Упругость мякиша также осталась на уровне, полученном в первом примере, а количество крошек увеличилось в пределах до 20% от их количества в первом примере.

Данный способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991, с.103-108.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 90е изд. / Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. — СПб: Профессия, 2002. — 416 с. (с.109. 110).

3. Рекламная информация Голландской фирмы B.V. Meelunie от 12 марта 1996 г., исх. №126/к (Прилагается).

Рекламная информация Российской фирмы Неас дизайн «Сухая пшеничная клейковина Райсио» (Прилагается).

Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, отличающийся тем, что 15. 20% исходной муки отбирают и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5. 0,6 мм, а из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с первоначальной рецептурой, подвергают его брожению и обминке, причем во время обминки в тесто добавляют изготовленную ранее вермишель, перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70. 80 мин, разделывают и расстаивают, устанавливая время расстойки из расчета 90. 120 мин на каждый миллиметр диаметра вермишели.

Источник: www.findpatent.ru