Выпечка хлеба с применением солода

Как применяют солод для выпечки хлеба

Какой бывает солод и зачем он нужен

Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.

Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.

Как правильно применять солод для выпечки хлеба

Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.

Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.

Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.

Источник: faqgurupro.ru

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке и в духовке, рецепты

С детства знает каждый из нас, что хлеб – это и важная пища, и всему голова, и вообще полезнейший продукт питания. Особенно ценятся его некоторые сорта, которые изготавливаются из ржаной муки, из отрубей, с добавлением солода и других компонентов. Один из наиболее почитаемых и самых уважаемых сортов — ржаной хлеб с солодом. И сегодня мы поговорим о том как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке, рецепты с солодом приведем, а также скажем как его же можно выпекать в духовке. Самое главное – его можно печь в домашних условиях, а это в несколько раз повышает его пользу, потому что используются только натуральные и полезные компоненты.

Почему такой хлеб нужно включить в свой рацион?

Особая ценность ржаного солодового хлеба скрыта в его уникальнейшем химическом составе. Солод обогащен огромным количеством витаминов, полезных микроэлементов и минералов. Его получают путем искусственного проращивания ячменных зерен. В процессе приготовления солода в нем происходят реакции, в результате которых в нем появляется диастаз – фермент, который способствует превращению крахмалсодержащих продуктов в спирт. В хлебопечении добавление солода придает готовым изделиям особенный, ни с чем несравнимый аромат, который так и манит отправить в рот кусочек свежего хлеба. Благодаря этому компоненту, выпечка приобретает естественный сладковатый привкус. Что касается теста, то оно становится более эластичным, хорошо «поднимается», усиливается поглощение воды, а также улучшается его структура. Все это непременно сказывается на готовом хлебе.

Ржаной хлеб с добавлением солода, о котором мы и продолжаем говорить на этой странице www.rasteniya-lecarstvennie.ru, содержит большое количество клетчатки, минеральных солей, углеводов, витамины А, Е, РР, В. Он содержит больше железа, чем сорта из пшеничной муки, а также калий и магний. Регулярное употребление такого продукта способствует очищению организма от шлаков, вредны токсинов, понижению уровня холестерина и нормализации гемоглобина.

Следует помнить, что наиболее полезными свойствами такой сорт хлеба обладает только на протяжении 30 часов после приготовления. Поэтому его желательно испечь столько, сколько будет съедено в этот период времени. Купить солод можно в любом супермаркете – в бакалее или там, где продается мука и смеси для выпечки хлеба.

Как испечь вкусный хлеб в домашних условиях?

Теперь о том, как же можно легко приготовить ржаной солодовый хлеб для своей семьи. Для этого можно использовать как современное чудо техники – хлебопечь, так и обычную духовку.

1. Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке (рецепт первый)

Начинаем готовить тесто из следующих продуктов:

— 450 граммов ржаной муки;
— 220 мл сыворотки или простокваши;
— 3 столовых ложки растительного масла;
— 2 столовых ложки ржаного солода;
— чайная ложка соли;
— неполная чайная ложка сахара;
— 1,5 чайной ложки сухих дрожжей;
— 100 мл кипятка;
— специи по желанию.

Предварительно заливаем кипятком наш солод, хорошо размешиваем о даем остыть до комнатной температуры. В это время занимаемся тестом: в чашу хлебопечки помещаем все ингредиенты, включаем перемешивание на низкой скорости. Через несколько минут влить остывшую заварку и продолжить замешивание на высокой скорости. После того, как тесто постоит, оно должно в первый раз увеличиться вдвое. Затем оно еще раз перемешается, что называется обминка теста, и второй раз будет подходить. Тесто должно увеличиться во второй раз также вдвое. Осталось только дождаться, когда устройство включит режим выпечки, и ароматный хлебушек можно будет подавать к обеду.

2. Быстрый рецепт ржаного хлеба с солодом в хлебопечке

Иногда бывает досадная ситуация, когда хлеб в доме закончился, а купить его к ужину уже негде. Не надо расстраиваться. Очень быстро можно приготовить вкуснейший продукт, чтобы порадовать родных и близких.

Итак, нам понадобятся:

— 400 граммов ржаной муки;
— 150 граммов муки пшеничной;
— 3 чайных ложки дрожжей;
— 3 столовых ложки растительного масла;
— 2 чайных ложки соли;
— 3 столовых ложки солода;
— 3 столовых ложки сахара;
— 100 мл теплого молока;
— 320 мл теплой воды.

Все компоненты выкладываем в чашу хлебопечки, выбираем режим «быстрый хлеб» и запекание корочки по желанию. Получится колобочек достаточно плотной консистенции. Пока хлебопечка будет заниматься приготовлением хлеба, мы займемся ужином! Открывать крышку в процессе подъема теста нельзя, лучше присматривать через окошко.

Вытаскиваем полученное изделие на сухую поверхность и накрываем полотенцем. Удивительный аромат так и манит откусить еще горячий, хрустящий кусочек с корочкой! Полученный хлебушек не крошится при разрезании, и при этом очень мягкий и отлично держит форму.

3. Ржаной хлеб с солодом в духовке (рецепт с кунжутом и тмином)

По словам диетологов, этот сорт намного полезнее дрожжевого. Рецепт приготовления несложный, набор продуктов – минимальный. В результате получится вкусный и ароматный каравай. Нам необходимо взять:

— 230 граммов ржаной муки;
— 150 граммов пшеничной муки;
— две столовых ложки сухого ржаного солода;
— 170 мл воды;
— 30 граммов светлой патоки;
— 300 мл воды;
— 1 чайная ложка поваренной соли;
— две столовых ложки подсолнечного масла.

Сначала готовим заварку: солод смешиваем с 30 граммами ржаной муки, добавляем 130 мл кипятка, размешиваем, хорошо оборачиваем полотенцем и оставляем остыть.

Готовим тесто: для этого просеиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем соль, патоку и 170 мл теплой воды. В последнюю очередь вмешиваем заварку из солода. Замешиваем тесто, чтобы не было расслоений. Накрываем основу для нашего каравая полотенцем и оставляем в теплом месте на 3,5-4 часа. Затем смазываем форму, в которой будем печь, растительным маслом, выкладываем тесто туда, оставляем еще на час. Перед тем, как отправить в разогретую духовку, хлеб нужно аккуратно присыпать кунжутом, тмином или семечками льна. Это придаст ему еще больше насыщенного вкуса. Выпекаем 60 минут, не открывая духовку в течение 45 минут. Подаем к столу нарезанным на ломтики и радуем близких потрясающе вкусной и полезной домашней выпечкой.

Как видите, приготовить такие шедевры совсем не сложно, а вот устоять перед ними и не попробовать – нереально тяжело! Приятного аппетита!

Источник: rasteniya-lecarstvennie.ru

Что входит в состав солодового хлеба, а так же какова польза или вред от его потребления?

Продукт, полученный в результате помола пророщенного и высушенного зерна, получил название солода. Основное применение он нашёл в производстве пива и кваса.

Применяется это сырьё и в хлебопекарной промышленности. Оно используется для выпечки лечебных сортов хлеба. Связано это с тем, что в таком сырье содержится большое количество аминокислот и моносахаридов, придающих мучным изделиям особый вкус и аромат.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 110-27-91 . Это быстро и бесплатно !

Что такое солодовый хлеб?

Соотношения сортов муки, идущей на приготовление теста, определяется производителями в зависимости от выбранной технологии производства и рецептуры.

В качестве разрыхлителя теста на предприятиях могут использоваться закваски или жидкие дрожжи. В домашних условиях оно готовится на сухих дрожжах, которые перед использованием активируются.

Для этого они размешиваются с водой. В смесь добавляется мука и сахар.

Для выпечки изделия могут использоваться различные виды солода. Чаще всего применяют ячменные сорта. Заменить их можно ржаным, пшеничным и даже кукурузным солодом.

Современная промышленность выпускает для хлебопечения большое количество различных видов их экстрактов. Они оказывают серьёзное влияние на вкус и структуру мякиша изделий.

Добавление в тесто этих экстрактов позволяет увеличить срок свежести продукта. Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе.

Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус. Тёмные сорта солода являются естественными красителями. Содержащиеся в экстрактах аминокислоты и простые сахара придают корочке хлеба привлекательный коричневый цвет.

Чем отличается от других видов?

Солод обогащает состав мучных изделий витаминами, минералами и другими полезными веществами и соединениями. Это придаёт им специфический вкус и аромат. Отличить солодовый сорта можно уже по внешнему виду.

Цвет его корочки имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

ГОСТ, регулирующий состав

Производство мучных солодовых изделий осуществляется по ГОСТ 52961-2008. Этот стандарт объединяет в своем составе требования, предъявляемые ко всем ржано-пшеничным сортам хлеба.

Данный документ содержит в себе термины и определения, используемые в производстве ржано-пшеничных сортах, а также в их классификации и технических требований к производству, сырью, маркировке и упаковке готовых изделий.

ГОСТ содержит требования к безопасности продукции, правилам её приёмки и способам контроля.

В своём составе изделия, в состав которых входят различные виды солода, содержат бета-каротин, витамины различных групп, клетчатку и различные минеральные вещества. Это делает их не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Добавки для усиления вкуса (тмин, семечки, кунжут и т.д)

Это сырьё обладает специфическим вкусом и полезными свойствами.

Кориандр является естественным антиоксидантом и афродизиаком.

Он стимулирует процессы пищеварения. Для ароматизации хлеба в его производстве используют семена тмина.

Он имеет терпкий вкус и пикантный аромат. Для улучшения вкусовых качеств в тесто может добавляться молоко. Оно придаёт изделиям нежный вкус домашнего продукта.

В качестве дополнительного сырья в производстве могут быть использованы изюм, орехи, шафран и кунжут.

Энергетическая ценность и полезные вещества

Солодовый хлеб имеет калорийность 236 кКал. В состав продукта входят белки (30 кКал), жиры (6 кКал), углеводы (202 кКал). Сбалансированный состав продукта делает его полезным для здоровья человека.

Готовится хлеб «Солодовый» из:

муки пшеничной 1 сорта.

Муки ржаной обдирной.

Дрожжей прессованных хлебопекарных.

Закваски «Панозауэр Дарк».

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом. Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.

Диетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом. Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Правила выбора хлебцев

  1. Покупка хлеба должна начинаться с ознакомления пищевого состава и срока годности изделия. Найти необходимую информацию можно на упаковке хлеба.

Оно не добродило, в следствии чего в нём не образовалось необходимое количество веществ, оказывающих влияние на вкусовые качества готового изделия.

  • В разрезе готовое изделие должно иметь равномерную структуру мякиша без пустот и посторонних включений. При сжатии хорошо сброженный и пропеченный хлеб из качественного сырья быстро восстанавливает свою форму. Не стоит покупать хлеб с липким мякишем.
  • Употребление солодового хлеба не только полезно для здоровья, но и может доставить истинное удовольствие. Продукт обладает прекрасным вкусом и ароматом. Он имеет длительные сроки хранения. Повышенная кислотность продукта ограничивает его потребление для людей, страдающих гастритом, панкреатитом и холециститом.

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

    +7 (499) 110-27-91 (Москва)
    +7 (812) 385-74-31 (Санкт-Петербург)

    Источник: moepravo.guru

    Солод в домашнем хлебе — для красоты и радости

    Большой кусок ещё теплого пшеничного «кирпичика», политый малиновым вареньем поверх подтаявшего масла, или солоноватого ржаного с ломтиком холодного розового сала, зеленым луком и ещё всякой всячиной, а может быть, румяная горбушка, щедро присыпанная крупной солью, с кружкой свежего молока — такое угощение вместо привычного обеда вызовет за столом всеобщее оживление и восторг. А уж голодным точно никто не останется. Но все это хлебное великолепие получится лишь из каравая, испеченного своими руками. Для того и придумали домашнюю хлебопечку. Особенных умений в обращении с таким устройством не требуется. Поместив необходимые компоненты во внутреннюю чашу, останется только дождаться появления чуда с кружевным мякишем и золотисто-коричневой корочкой. Среди веселых споров из-за краюшки горячий, душистый хлеб будет съеден до последней крошки.

    В маленькой пекарне можно приготовить разный хлеб, изменяя состав продуктов согласно многочисленным рецептам. Некоторые из них рекомендуют добавить в тесто солод, тем самым серьёзно озадачивая начинающих осваивать искусство хлебопечения. Как оказалось, далеко не все знают, что скрывается под названием этого компонента. Сырьём для производства солода служат зёрна ржи и ячменя, реже используют пшеницу, просо, овёс и прочие злаковые культуры. Как только помещённые во влажную среду зёрнышки дадут ростки, их высушивают при определённой температуре, а затем измельчают. Так получают белый (неферментированный) солод, который готовят главным образом из ячменя. Благодаря присутствию активных ферментов он ускоряет и оживляет весь процесс выпечки хлеба, создавая благоприятные условия для брожения и усиливая карамелизацию. Но многие из популярных видов ржаного и пшеничного хлеба пекут с применением красного (ферментированного) солода из зёрен ржи. Разница в технологическом процессе приготовления белого ячменного и красного ржаного солода заключается только в том, что во втором случае вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и предусматривается особый режим сушки. В результате у продукта появляется характерный вкус и красновато-бурый цвет. У данного вида солода активность ферментов очень невелика из-за высокой температуры на стадиях томления и сушки. Поэтому его следует рассматривать скорее как добавку, которая играет важную роль в формировании вкуса и аромата выпечки. Хлеб становится особенно душистым, мякиш приобретает яркий, тёплый цвет, а корочка — эластичность и живой блеск.

    Ферментированный (красный) ржаной солод можно использовать в сухом виде. Но чаще на его основе готовят заварку, необходимую, чтобы испечь «Заварной», «Бородинский», «Чайный» и некоторые другие сорта хлеба. Для этого солодовую муку заливают кипятком, тщательно перемешивают, остужают и добавляют к остальным ингредиентам в ведерко хлебопечки. Выбранный рецепт определяет нужное соотношение воды и солода. Количество воды, предназначенное для приготовления заварки, вычитается из общего объема.

    Хлеб «Заварной»

    • Сухие дрожжи — 2 ч.л
    • Пшеничная мука — 225г
    • Ржаная мука — 325г
    • Соль — 1,5 ч.л
    • Раст. масло — 2 ст.л
    • Ржаной солод — 4 ст.л. (40г)
    • Кипяток для солода — 80 мл
    • Мед — 2 ст.л
    • Кориандр — 1 ч.л
    • Вода — 330 мл

    Солод залить кипятком, перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.

    Информация о покупке товара содержится в разделе Цены (прайс-лист) или в графе Солод ржаной ферментированный каталога продукции.

    Источник: www.rosplanta.ru